分析的首项工作是从大量的分析对象（即总体中）抽出一部分（即样品）作为分析材料，这项工作称为样品的采集。

说明：样品来自总体，并代表总体，和总体有相同的属性；

（1）采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成；

（2）采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

重要性说明：如果不这么做，即使以后的样品处理、检测等都非常精密准确，其检测的结果亦毫无价值，也会导致错误的结论。

（1）采样前的准备工作

由于存在着潜在的样品采集介质的污染，包括玻璃器皿、吸附材料和回收装置等，必须对它们仔细地进行清洗和保护。严格的清洗程序和预处理方法对于不同的采样装置有所不同，前面已有介绍，应用这些程序将会保证获得所研究目标的需要水平。清洗、冲洗、烘烤、干净和惰性的密封材料、添加合适的填充物用于贮存和运输等都是需要在采样前就考虑好的。采样点的选择、采样的时机和时间间隔、采样的方式都需要在采样前加以仔细研究后确定。

样品采集的好坏直接影响最后的分析结果，如果样品采集出了问题，再花费精力去制备适合分析的样品，最终的结果也不会正确，所以在采样时一定要保证采集样品的质量，以免浪费色谱分析工作者的时间、精力和经费。

（1）所有样品要采集双份：

分析样品和保存样品，以备需要复查时使用。在现场需要加化学试剂处理时，每一组样品都要准备现场试剂空白。一组样品是指从一个取样点同一时间采集的所有样品。

（2）水样的现场试剂空白按以下方法制备：

实验室将少量的去除了有机物的蒸馏水（空白水）加入到两个样品瓶中，加以密封后与空的样品瓶一起带到取样点，用加入取样时所加试剂的相同方法制备现场试剂空白。其他样品的现场空白可仿照水样的现场空白制备。

样品的采集和贮存运输过程应做好详细的记录，记录内容应包括：样品采集的时间、地点、准确位置及周围的环境状（如，气温、风速、风向等气象资料）。

另外，还包括采集样品所用的工具；样品贮存容器的大小和材质；所采样品的物理化学状况（如气体样品有无气味和刺激性，液体样品有无悬浮物和气味、温度、pH值等等）；贮存前样品处理的过程；样品贮存的条件及时间；样品运回实验室的运输方式及运输过程中的一些详细情况等，总之越详细越好。

样品的采集和贮存过程中欲测组分不应有损失和发生化学变化

损失可能来自欲测组分的挥发、在贮存容器器壁上吸附和在样品中固体悬浮物上的吸附等物理原因。

发生的化学变化可能来自欲测组分被空气中的氧气氧化；由样品中的微生物引起的分解和某些化学反应；样品中各组分之间发生的一些化学反应等；样品的采集和贮存过程中要避免外界的玷污，由于这些玷污在样品中引入了某些欲测组分，使分析的结果不能真实地反映欲测组分的情况。

玷污主要来自采样工具的不洁、样品贮存容器的不清及所用贮存容器的材质中含有某些欲测组分；空气中存在的一些物质的玷污等，这些问题都需要在采样时加以注意。

在采样现场，样品中欲测组分的潜在损失和污染的可能性非常高，要采取足够的措施以减少这些可能的发生，成功完成采样工作。收集平行样品、使用现场空白和控制样品、样品的标记等措施可以评价和检验采样的可靠性。在采样现场，对一些不稳定样品，在采集后要及时采取措施。采样时一定要注意样品的均匀性，使采集的样品有代表性。当样品的均匀性较差时，要适当加大取样量。 

为了保证样品容器到测试现场或返回实验室的过程中安全运输，在样品收集前后所有样品容器必须进行全面的、全过程的监管。

使用监管的运输方式必须是明确无误地写明监管、位置、运输方法、运输时间和日期、运输简述（包括日期、数目、尺寸、类型、是否需要温度控制等）。

为了保证样品不会与其他的样品或空白混淆，应当使用一种明显的样品标记系统。还有，应当包括对样品容器装卸泄漏问题的监管，保证希望运输的样品具有足够的与原始样品一样的数量。另一个质量控制的方法是使用运输过程的空白样品，这样可以提供对可能发生在样品的处理、装填和运输等情况中的潜在污染进行进一步的检查。

样品制备有三个过程，分别是粉碎、混匀、缩分。

特殊说明：按采样规程采取的样品往往数量很多，颗粒太大，组成不均匀，为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，使任何一个部分都能代表全部样品的成分。

为什么要进行样品保存？这得先从样品易变说起。

食品是动植物组织，是活细胞，有酶的活动，又因食品中的营养素是天然培养基；经过采样，破坏了一部分组织，使汁液外流。由于样品会发生易变，我们往往要对样品进行保存，保存原则又是什么呢？