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志贺氏菌是目前致肠道感染的主要病原菌之一，主要流行于发展中国家，又称痢疾杆菌，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。
人类对痢疾杆菌有很高的易感性，幼儿可引起急性中毒，死亡率甚高。临床上通常表现腹部痉挛痛、腹泻和发热。
志贺氏菌在不卫生和人口密集的条件下可迅速传播，如餐厅、食堂。
全年均有发生，但夏、秋两季多见。
中毒食品以冷盘和凉拌菜为主，熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺氏菌食物中毒的主要原因。
不要惊慌，呕吐、腹泻轻的可口服糖盐水，应用抗生素。发热达38℃以上或出现精神差者应及时到医院治疗。
首先不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底加热和食用前再加热。
同时要养成良好的卫生习惯，饭前便后必须彻底用香皂、洗手液洗手。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。
因为健康人咽部葡萄球菌带菌率可达20％至40％，所以制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生。
目前，针对志贺氏菌的检测方法标准——《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》(GB4789.5-2012)。今天，我们就共同来学习一下食品中志贺氏菌的检验吧。
适用于食品中志贺氏菌的检验。
分液器、拍击式均质器、定量接种环、厌氧培养系统、生化鉴定系统。
志贺氏菌增菌肉汤、麦康凯（MAC）琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂、三糖铁（TSI）琼脂、半固体琼脂、营养琼脂 。
志贺氏菌检验流程
以无菌操作取检样25g（mL），加入装有灭菌225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8000 r/min～10000 r/min均质；或加入装有225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质袋中，用拍击式均质 器连续均质1min～2min，液体样品振荡混匀即可。于 41.5℃±℃，厌氧培养16h～20h。
取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36℃±1℃培养20 h～24 h，观察各个平板上生长的菌落形态。宋内氏志贺氏菌的单个菌落直径大于其他志贺氏菌。若出现的菌落不典型或菌落较小不易观察，则继续培养至48 h 再进行观察。志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征见表1。
注：若在指定培养时间内，出现的菌落不典型或菌落较小不易观察，可继续培养至48h再进行观察。
1）分别在MAC琼脂平板和XLD琼脂平板上选取2个以上典型或可疑菌落；
2）先用接种环挑取同一菌落，分别接种到TSI琼脂斜面、半固体琼脂和营养琼脂斜面，再用接种针在TSI琼脂斜面和半固体琼脂斜面上进行穿刺；
3）标记清楚后置于36±1℃培养箱内，培养20～24h，观察结果。
观察TSI琼脂中斜面产碱、底层产酸、不产气、不产硫化氢，且半固体琼脂中无动力的菌株，挑取对应的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验和血清学分型。
用营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验，包括β-半乳糖苷酶、尿素、赖氨酸脱羧酶、鸟氨酸脱羧酶以及水杨苷和七叶苷的分解试验。由于福氏志贺氏菌6型的生化特性和痢疾志贺氏菌或鲍氏志贺氏菌相似，必要时还需加做靛基质、甘露醇、棉子糖、甘油试验，也可做革兰氏染色检查和氧化酶试验，应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。生化特性见表2。
由于某些不活泼的大肠埃希氏菌（anaerogenic E.coli）、A-D（Alkalescens-D isparbiotypes 碱性-异型） 菌的部分生化特征与志贺氏菌相似，并能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集；因此前面生化实验符合志贺 氏菌属生化特性的培养物还需另加葡萄糖胺、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验(36 ℃培养 24 h～48 h)。志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、A-D 菌的生化特性区别见表 3。
由于传统生化试验过程需要使用大量试剂，且还需保证有足够量的菌苔，因此有时可能需再次对可疑菌落进行扩繁。针对这些问题，目前常采用生化试剂盒或生化鉴定系统来完成这一步骤，以减少操作人员的工作量、降低工作难度，缩短检测周期。
凡疑为志贺氏菌，可挑取营养琼脂斜面上的培养物，做玻片凝集试验。
1）抗原准备：志贺氏菌属抗原结构由菌体抗原（O）及表面抗原（K）组成。一般采用1.2%～1.5%琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗原。
2）血清凝集反应：在玻片上选取2块约1cmx2cm的区域，用接种环挑取一环待测菌分别放入选定区域内，往其中一块下部加1滴抗血清，另一区域下部加1滴生理盐水（对照），分别将菌落研成乳状液，将玻片倾斜摇动，使菌与抗体/生理盐水混合，1min后并对着黑色背景观察结果。
抗血清中出现凝结成块的顆粒，且生理盐水中没有发生自凝现象，那么凝集反应为阳性。
综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g（mL）样品中检出或未检出志贺氏菌。
