当前所在页面：食品在生产、加工处理、运输、储藏等过程中容易被真菌污染。真菌在生长繁殖后期，因养分耗竭，体内三羧酸循环中间产物(初级代谢产物)如乙酰辅酶A、丙酮酸等大量堆积，易导致真菌代谢性中毒，使真菌利用初级代谢产物合成次级代谢产物真菌毒素(mycotoxins),进一步污染食品。因此，检测食品中真菌毒素对保障食品安全具有重要意义。 真菌(fungi)是指包括蕈类、霉菌和酵母在内的一类真核生物，现在已经发现的有7万多种，广泛分布于自然界中。霉菌(moulds)属真菌中的一大类，其菌丝体比较发达，但是没有子实体。已知的霉菌类真菌有数千种，大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。真菌在一定条件下产生的次级代谢产物统称为真菌毒素，由霉菌而产生的次级代谢产物在命名上依然依据菌种不同而命名，如黄曲霉毒素、展青霉素等。 目前已知能够产生真菌毒素的霉菌有150余种，产生的真菌毒素超过300种，但霉菌只限于少数菌种的个别菌株产毒，且产毒菌株与所产生的真菌毒素之间无严格的专一性，即不同种毒素可以由同一种菌种(或菌株)产生，而同种毒素又可由不同种霉菌产生。 常见毒性较大的真菌毒素有黄曲霉毒素(aflatoxin, AF)、赭曲霉毒素(ochratoxin, OT)、杂色曲霉素(sterigmatocytin)、展青霉素(patulin, PAT)、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes),玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、伏马菌素(furnonisin, FUM)、桔青霉素(citrinin ,CTN)等。 本文将用32页PPT来详细地介绍真菌毒素的检测技术的基本检测步骤。
