（1）微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见得的微小生物类群的总称。包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

（2）微生物的特性：个体小、结构简单;种类多，数量大，已知道的微生物有10万种;分布广;繁殖快; 代谢能力强;适应性强、易变异。

（1）病毒的概念：病毒是一种结构简单、 能够自我复制并具有侵染性的独特非细胞生物体。

（2）病毒的种类：分为真病毒和亚病毒

（3）微生物学性质：个体小；无细胞结构，仅为核酸包以蛋白质外壳的病毒粒子；每一种病毒只含有一种核酸；既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能在活细胞内专性寄生；只通过核酸复制和蛋白质合成、然后装配的方式增殖，不存在个体生长、和二等分裂的细胞繁殖方式；在离体条件下能以无生命大分子的状态存在，并保持其侵染性;对大多数抗生素不敏感。

（4）鸡体常染病毒：禽流感、新城疫等致死温度:中心温度60-70C，2-10分钟 能完全灭活。

（1）细菌是原核微生物的一个类群。是单细胞原核生物，即细菌的个体是由一个原核细胞组成，一个细胞就是-一个生活个体。

（2）细菌的形态：球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。

（3）细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核;特殊结构:有的还有荚膜、鞭毛、芽孢等；

（4）芽孢：某些细菌当生长到一定时 期繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成-一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，称为芽孢。对外界理化因素有较强的抵抗力。

（5）细菌的繁殖：主要是简单的二分裂方式进行繁殖，即由-个分为二个，二个分为四个...15-20分钟分裂一次，称为-代。细菌繁殖快，代谢能力强，适应性强。细菌的分裂繁殖如下：

（6）细菌的致死温度：一般细菌的繁殖体在70℃时，就会很快死亡;而芽孢能耐受高温，例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小时，肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分钟。杀死芽孢的最好方法是高压蒸汽灭菌，121℃，20分钟可杀死所有的细菌芽孢。

（7）细菌的生长条件：

※温度：大多数微生物适宜的生长温度在20-40℃之间，大肠菌群、大肠杆菌的适宜生长的温度在35-37℃;车间部分加工区的温度过高(特别是在夏、秋季节)是产品超标的主要原因;因此，产品不宜在高温区长时间存放。下面是大肠杆菌在不同的温度下，繁殖一代所需时间:

※水分:细菌生长繁殖必须有适量的水，水是保证细菌细胞内外物质交换的主要物质。由此，车间地面、器具表面最好保持干燥，不利细菌的繁殖。

※营养:细菌的生长还需要无机盐、含碳或氮的化合物。这要求车间的卫生清洗清洁要彻底、不留死角。否则，细菌易繁殖生长。

1、灭菌：杀灭物体中所有微生物的繁殖体和芽孢的方法叫灭菌。分为物理灭菌和化学灭菌。

2、物理灭菌：火焚、火焰灭菌法、千热灭菌法、湿热灭菌法、微波杀菌、辐照杀菌、过滤。

3、湿热灭菌法：巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸气消毒法、高压蒸气灭菌法

4、巴氏消毒法:把液体物质在较低的温度下消毒，这样既可杀死液体中致病菌的繁殖体，又不破坏液体物质中原有的营养成分。一法是以61.1-62.8℃，消毒30分钟;另一法是以71.7℃，消毒15-30秒。

主要目的消除病原菌和腐败微生物。

5、流通蒸气消毒法:杀菌时间可以用以下公式表示:

F=D121 (1gNO-1gN)

对某一种食品，当加热温度为121℃,杀死一定数量的微生物所需的时间，被称为F值。F值和食品加热前后所含的微生物数量以及在121℃下的D值(D121) 有关。

影响杀菌的效果还有：湿度、Ph的值等。

6、化学灭菌法:使用化学药物进行灭菌的方法。如:乙醇、氯水、高锰酸钾、过氧化氢等。

（1）食品热处理的温度，通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性。

（2）蛋白质变性:指高温作用下蛋白质分子四级结构改变，空间构象破坏，肽链松散开，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解指数下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收。

热处理也可使食品蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态而改变食品结构，加热也可使食品中游离氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饥酸等增加或容出，而使食品有悦人的香气与美味。

☆细菌总数

指1g或1mL检样，经过技术处理，在一定条件下做细菌培养后，所得细菌菌落数，再换算成1g或1ml 检样中含有的细菌总数。细菌总数主要作为判断食品被细菌污染的程度的标志。

☆大肠菌群

一群在37℃经过24小时培养后,能分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧等革兰氏阴性无芽孢杆菌，它包括大肠菌群属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群主要来源于人的粪便，故以它作为粪便污染的指标。

☆金黄色葡萄球菌

是一种较为常见的食物中毒病原菌。要注意食品加工人员的卫生与健康状况，患有化脓性感染和上呼吸道感染的人不适宜从事食品加工工作。对外界抵抗力较强，加热到80℃30min即被杀死。

☆沙门氏菌

是禽肉中必检的一种致病菌，是一种肠道菌。该菌对热、消毒药及外界的抵抗力不强。60℃20 -30min即被杀死。

☆单增李斯特菌：

是一种肠道菌，是常见的致病菌抵抗力较强，60-70℃5-10min可杀死。

☆蜡样芽孢杆菌:

是-种条件致病菌，比较耐热，其芽孢需经过100℃30min杀死，干热120℃ 1h杀死。

产品出蒸煮机到包装前，要经过很多加工环节，要接触空气、盘子、手、酱料等，其中任何一样微生物超标，都会污染产品，造成产品超标;微生物超标的产品均是在加工环节受到二次污染。

引起产品超标的情况有:

*盘子、筐子从清洗间到各加工间，部分已经污染。请注意：工器具在搬运过程的污染。

*清洗意识不够，盘子、手不按时清洗;即使清洗，部分清洗消毒不彻底，微生物仍超标。

*要上粉、酱的产品，粉、酱使用时间长，微生物超标，造成产品超标。

*加工工艺复杂、加工时间长，产品微生物超标率高;加工环节少、加工时间短的产品微生物超标率低。

*产品在加工区滯留时间过长，较高的温度使产品本身的微生物繁殖生长:也易受带菌物的污染。

*加工过程中，操作工操作不当，盘子底部接触产品,污染产品。

1、增加工人和领班的清洗消毒意识；

2、加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次数;

3、减少产品流通时间和环节，避免细菌本身繁殖和二次污染；

4、对特殊的产品(超标率高)，施行跟踪检验，逐一检查各环节的微生物情况，找到主要的污染环节，加以改善；

5、控制车间温度及蒸后产品中心温度，温度和加工的时间是二个重要因素；

6、食品的热处理和蛋白质变性；

a.食品热处理的温度，通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性；

b.细菌的致死温度：一般细菌的繁殖体在70℃C时， 就会很快死亡；

c.鸡体常染病毒：禽流感、新城疫等。致死温度:中心温度60-70℃，2- 10分钟能完全灭活。

7、几种致病菌的灭活温度

✧金黄色葡萄球菌：患有化脓性感染和上呼吸道感染的人携带次菌，对外界抵抗力较强，加热到80℃30min即 被杀死。

✧沙门氏菌：是禽肉中必检的一种致病菌，是一种肠道菌。该菌对热、消毒药及外界的抵抗力不强。60℃20~30min即被杀死。

✧单增李斯特菌：是-种肠道菌，是常见的致病菌，对外界的抵抗力较强，60 ~70℃5~10min可杀死。

✧蜡样芽孢杆菌：是-种条件致病菌，比较耐热，其芽孢需经过100℃30min杀死，干热120℃1h杀死。