今天，下面小编就带大家一起来详细的了解下微生物中的菌落总数和大肠菌群。

一、微生物

主要包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。

二、菌落总数

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。

1、菌落总数的测定

用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反应食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

2、菌落总数超标的原因

（1）生产企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。

（2）包装容器清洗消毒不到位。

（3）与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

3、菌落总数超标的危害

消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

三、大肠菌群  

主要来源于人畜粪便，是以粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

1、大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。

调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

2、大肠菌群是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。

大肠菌群的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等)，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

3、大肠菌群超标的危害

据分析，造成食品中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小，所以导致大肠菌群超标的主要原因是二次污染。如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。

食品中大肠菌群超标会破坏其营养成分，加快食品腐败变质的速度，降低食物营养价值。食用大肠菌群超标的食物易引起肠道疾病，特别是导致肠胃感染、腹泻呕吐、严重威胁健康安全。