1、什么是微生物？

所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。

2、微生物特点

·微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物；

·结构简单：微生物多数是单细胞,有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造；

·生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）；

·分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等；

·个体小：小于0.1mm，肉眼不可见；

·适应性强，易变异；

·代谢强，转化快。

3、微生物分类

·真核细胞型微生物——细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。 

·原核细胞型微生物——细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 

·非细胞型微生物——是最小的微生物一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。

4、微生物实验室常规仪器设备

·电子天平：0.1g；0.01g；

·pH计；

·加热装置：电炉、微波炉；

·高压灭菌锅

·高压锅灭菌检测产品

  1、压力灭菌指示卡（121℃）；

  2、生物指示剂（121℃，15min ）

·干燥灭菌箱

·水浴锅

·超净工作台/生物安全柜

（1）区别：保护对象不同

·操作台内的灭菌设备

*酒精灯；

*红外线灭菌器；

*电子火焰灭菌器；

·培养箱

*一般恒温培养箱；

*厌氧培养箱（厌氧培养罐）

二、微生物检测

1、常用标准

GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定；

GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数；

GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数；

GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验；

GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验；

GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；

2、菌落总数测定

菌落总数（aerobic plate count）

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。

卫生学意义：

·食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。

·加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量

·卫生学指标：菌落总数和致病菌有本质区别，必须配合其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定。

计数和报告-结果报告

注意事项：

★必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染。

★水浴和倾注温度：46℃±1℃。

★培养条件：一般样品36℃±1℃/48h±2h，水产品（指原生态、未加工水产品）30℃±1℃/72h±3h。

★如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基。

★样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。

3、大肠菌群测定

（1）定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。

这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

（2）检验原理：

MPN法：是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。

平板计数法：大肠军群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落

4、霉菌酵母计数

培养基的使用：

▲两种培养基都含有氯霉素，可以抑制细菌的生长；

▲对氯霉素耐药的一些细菌在这两种培养基上也会生长，可以通过菌落形态来区分，或者通过染色镜检来判定；

▲如果需要分开报告霉菌和酵母菌的数量，主要通过菌落形态来区分。

细菌、酵母菌及霉菌的不同菌落形态：

细菌：由于细胞小，形成的菌落较小，较薄、较透明、且有“细腻感”。可产生不同色素，菌落可呈现五颜六色且形态多样。

酵母菌：由于细胞较大且不能运动，一般菌落比细菌大、厚且透明度差。产生色素较单一，通常乳白色，少数为橙红色，个别黑色。

霉菌：菌落形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现蛛网状、绒毛状、棉絮状或毡状；菌落与培养基间的联系紧密，不易挑起，菌落正面与反面、边缘与中心的颜色和构造常不一致。

细菌、酵母菌及霉菌的镜检形态。

细菌：包括三种基本形态，球状、杆状和螺旋状。

酵母菌：细胞通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱状和香肠状。

霉菌：细胞构造与酵母菌相似，但以菌丝体形式存在。

4、致病菌检验

（1）选择性分离

分别用3mm接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌显色培养基平板），于36℃±1℃分别培养18h～24h（XLD、HE、显色培养基）或40h～48h（BS琼脂平板）

为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上选择性分离培养基。

（2）生化鉴定

（3）血清学鉴定

▲血清学作为鉴定的一部分，必须完成;

▲实验室必须配备沙门氏菌的自凝性、多价菌体（Ｏ）和多价鞭毛（Ｈ）诊断血清;

▲其中血清学分型为选作试验项目;

▲血清学试验必须基于生化试验的结果，不能单纯以血清学实验结果来报告最终结果。

（4）自凝性检查及O多价鉴定

三、菌种保藏

1、挑选特征典型的纯菌菌落

2、确定保藏的合适菌体形态

3、选择最适宜的保藏方法

4、定期对保藏菌种进行检查

磁珠保藏菌种方法：

刮取新鲜纯培养物，配置3-4麦氏浊度的菌悬液。

加入到保存管中，拧紧，来回颠倒4-5次，磁珠会吸附菌体，然后将培养液吸取干净置于-20℃或-70℃，或液氮中保存。